크고 지방이 많은 거위, 오리의 간을 말하는 푸아그라(Foie Gras)는

프랑스의 고급 요리에 주로 사용되고 있습니다.

세계 유수 세프들은 푸아그라로 요리하기를 좋아합니다.

풍부하고 섬세한, 버터와 같은 풍미가 다른 식재료로 대체할 수 없는 독특함을 가지고 있기 때문이죠.

푸아그라는 고대 이집트인들이 먹기 시작해 프랑스 남서부 일대에 정착한 유대인들이 프랑스에 전했고, 

17세기 프랑스 왕궁 셰프들이 사용하면서 최고급 요리로 자리 잡았습니다.

현재 생산되는 푸아그라는 95%가 오리의 간이고 5%만이 거위 간입니다. 

오리 간의 푸아그라가 생산이 좀 더 쉽고, 간 이외의 부위도 요리로 사용할 수 있기 때문이죠.

푸아그라를 고르는 법

푸아그라는 전처리와 가공방법에 따라 다양한 종류로 나뉩니다.

양념과 함께 통째로 익힌 ‘푸아그라 앙티에(Foie gras entier)’, 

갈아서 블록 모양으로 만들어 익힌 ‘블록 드 푸아그라(Bloc de foie gras)’, 

익힌 푸아그라를 곱게 갈아 만든 ‘무스 드 푸아그라(Mousse de foie gras)’,

돼지나 송아지 등 다른 고기와 지방을 섞어 만든 ‘파테 드 푸아그라(Pâté de foie gras)’,

반 정도만 익힌 ‘푸아그라 미-퀴(Foie gras mi-cuit)’,

거위나 오리의 지방과 함께 병입한 ‘푸아그라 퀴(Foie gras cuit)’

등이 있습니다. 

푸아그라를 즐기는 TIP

보통은 구운 빵에 발라 전채 요리로 즐깁니다.

또는 통째로 구워 스테이크처럼 먹기도 하는데,

풍미가 진하기 때문에 졸인 과일 소스나 진한 레드 와인 소스가 잘 어울립니다.

무화과나 배로 만든 잼을 함께 곁들이는 것도 추천합니다.

가정에서는 주로 병입한 푸아그라 혹은 무스나 캐닝된 푸아그라 블록을 사용하는데,

이 때 냉동된 푸아그라라면 해동하지 않고 그대로 썰은 뒤 구워내는 것이 좋습니다. 

단, 푸아그라는 칼로리가 높고 지방, 콜레스테롤 함량이 높기 때문에 소량만 먹는 것을 권장합니다.